Libro recomendado : Restaurante de Santi Santamaria

·       El Restaurante

    Este libro escrito por Santi Santamaría nacido el 26 de julio de 1957 en San Celoni, Barcelona es un cocinero catalán el cual nos narra por medio de este  el inicio de los restaurantes en Francia los cuales se dieron en 1765 , la palabra restaurante salió de restaurar, los primeros restaurantes datan en Inglaterra en los años 1770  los cuales se diferenciaban de las tabernas por ser un lugar elitista y donde no solo se iba a comer si no ha disfrutar de un ambiente selecto , el gran progreso de los restaurantes fue la revolución francesa en el cual se incremento o amento el numero de restaurantes el doble de los que ya existían .

El surgimiento o la aparición de restaurantes crearon o ayudaron  a aumentar la rama de la gastronomía como lo es la fundación de la primera escuela de cocina la cual fue creada por Germain Chevet el cual era un jardinero uno de sus alumnos fue Antonin Careme uno de los más importantes atravez de la historia, otra rama que se dio en este tiempo y la cual perdura hasta el  nuestro es la critica gastronómica. La cocina a mediados del siglo xix alcanzo una madurez, la historia cuenta que los primero restaurantes de Barcelona y Madrid fueron creados en la segunda mitad del siglo xix . En el siglo xx la cocina toma una tendencia marcada por Auguste Escoffier que manejaba la alta cocina francesa se dio la aparición de la primera guía de Michelin la cual es una de las más importantes en nuestra época la cual reconoce lo que es un verdadero restaurante y a los que se le otorgan estas estrellas son los más  famosos, innovadores e importantes restaurantes en el mundo. Santi Santamaria es un partidario de que el restaurante debe de ser arraigado a su territorio lo cual se debe de ver reflejado en su comida este dice que la única obsesion es brindar calidad, dar lo mejor y creatividad.

Algo que el  autor recalca es que en los hoteles con restaurantes gastronómicos de un alto nivel deberían utilizar  o brindar menús caseros ya que este está diseñado para que el cliente se sienta como en casa  esta estrategia tiene como objetivo fidelizar al cliente para que sus estancias sean más largas pero más amenas.

Santi dice que el sueño de todo cocinero  es liderar su propia empresa a la cual puede implementar sus ideas, gustos y es hecha a su manera lo cual es muy difícil puesto que un restaurante gastronómico es una gran inversión, algo que es básico y muy importante es que el cliente tiene que tener la oportunidad y capacidad de escoger. También podemos decir que el chef no es tan solo el cocinero ya que este debe de tener ciertas características como los son una larga experiencia, una formación técnica , lógica administrativa además de ser un buen animador y soporte para su equipo de trabajo el cual tiene que tener una gran comunicación algo que es esencial en la cocina . En el mundo de la comunicación y la publicidad un restaurante debe de ser reconocido no por el exceso de información atravez de los medios de comunicación si no que este debe de ser conocido por la calidad de lo que se prepara además por la atención al comensal.

Reconocido por no ser como los prototipos comunes de restaurantes de alto nivel  gastronómico ya que este no queda en una zona urbana si no por todo lo contrario es rural algo que nuestro autor siempre ha querido ya que este dice que no está dispuesto a renunciar a sus raíces históricas el can fabes así llamado por su dueño Santi santamaria no dice cómo se consigue un espacio para vivir bien sin olvidar que es un negocio algo que el practica puesto que  este restaurante es la casa donde él nació y a vivido la mayor parte de su vida .

Algo que se enfatiza  en este libro es lo importante y primordial que es el buen servicio y amabilidad prestada por todos los miembros del restaurante  este protocolo se debe de manejar con todos los clientes para lograr una estancia agradable, buena comida , ambiente y llena de comodidad esto lograra que el cliente quiera regresar. Un restaurante debe de ser un espacio en el cual tienen que vivir y encontrarse tanto los gustos de los clientes como el de la gente que trabaja.

Entre las cosas que siempre se han menospreciado o se han tratado de tildar como menos importantes y mentiras que juegan un papel supremamente importante es el servicio de los camareros que no son los transportistas de platos ellos son los que están encargados  de que la atención de un buen restaurante sea un servicio, pulcro, educado , agradable pero sin exagerar ni pasarse de lo  amable, otra de las  cosas esenciales pero poco utilizadas en los restaurantes de no tan alto nivel son los aperitivos que es el primer contacto o impresión del cliente el cual toma un juicio a priori de lo que podría ser la comida .

La carta de un restaurante como dice Santamaría debe de ir a la altura  o categoría del lugar ya que esta nos podrá dar  una idea previa de la calidad de cocina, una carta debe de tener el nombre del plato y una breve explicación de lo que este es, además de una gran variedad esto hace que el comensal tenga diferentes opciones y no se vea limitado, también se debe de tener una carta de vinos los cuales deben de estar a unas temperaturas si el restaurante cuenta con una gran bodega y variedad se debe de tener un sumiller el cual aconseje cual es el mejor maridaje entre la comida y  vino para que la unión sea perfecta . una de las cosas que pueden distinguir un restaurante es la  vajilla ya que no son solo para la estética o lúdica si no también prácticos  la costumbre del color blanco en los platos es por una simple razón y es hacer resaltar la comida que a fin de cuentas debe de ser el protagonista. Para que un restaurante brinde un buen producto a sus comensales es más que necesario tener unos excelentes proveedores los cuales deben de saber manejar los alimentos, transportarlos y almacenarlos en sus debidas temperaturas para que este se encuentre en mejor estado y con esto lograr la máxima calidad. Es prioridad del cocinero proporcionar en un plato no solo los productos de temporada si no el juego de sabores y esto solo se puede practicar, lograr y explotar teniendo una gran experiencia en el mercado donde se maneja los mejores precios y calidades .

En la cocina se maneja una jerarquía la cual comienza con el chef  director o propietario el cual se encarga de organizar, comprar y dirigir la cocina , después de este sigue el sub-chef  o jefe de cocina el cual es el segundo al mando este suple a el chef en un caso de ausencia debe de ser que queda al mando el que le sigue a este es el pastelero jefe este es un cocinero de dulces este se encarga de la pasta y todo eso, después de este sigue  el jefe de cuarto frio , el entremetier, el jefe de pescados, jefe de carne y jefe de partida de pastelería son algunos de los encargados de que la cocina funcione  a la perfección.

Santi dice que en esta época en la cual la tecnología ha avanzado con gran rapidez donde existe una gran diversidad  de energías y técnicas de cocción lo cual ayuda a que los procesos sean más rápidos y menos complejos.  Los cuchillos de un cocinero es lo más importante ya que es el fiel  compañero de este y tiene un papel esencial en la cocina además de la gran variedad que se ha creado atravez del tiempo donde se ha hecho uno para cada necesidad, un acompañante muy común o famoso es el café que es símbolo de dialogo algunos restaurantes  le dan un importante lugar a este presentando carta de café para los que son seguidores o amantes de este puedan tener la posibilidad de disfrutarlo después de una buena comida.

En un restaurante no solo tiene que saber vender buena comida y un buen servicio si no también saber cobrar en un precio justo los platos que se venden ya que se debe prever el costo del producto, el personal, los servicios y por último el margen de ganancia que se requiere siendo razonables con los que se vende y lo que se cobra.

En este libro Santi nos proporciona una amplia visión de cómo se crea, se administra, se promociona, se consolida, se renueva y se organizan los equipos para que un restaurante siga vigente durante un largo periodo y además que sea reconocido por su buena comida y servicio este se  baso en la experiencia que a aquerido atravez del tiempo y conocimiento que posee en este tema para escribir este libro.