martes, 26 de abril de 2011

Historia de la Gatronomia

Por medio de este libro podremos conocer la historia de la gastronomía tanto en las diferentes edades como en la cocina clásica, cocina regional hasta la cocina contemporánea. Esta obra nos narra las formas y cambios que se dieron en las diferentes épocas de la historia como lo son los alimentos que utilizaban sus formas de cocción el protocolo y servicio a la hora de la mesa y las aportaciones que cada una de las diferentes civilizaciones hicieron en la gastronomía.
En la edad antigua la alimentación de los hombres fue guiada o basada en los que ellos podían cultivar como: trigo, cebolla, hinojo, avena, pera, higo, haba, lenteja entre otros .las preparación de estos eran muy rusticas y no tenían orden ni horario en sus comidas ya que se limitaban a satisfacer el hambre. En esta edad se dieron algunos avances como la iniciación de la agricultura, domesticación de animales, la elaboración del pan además de algunos métodos de conservación de alimentos.
En la edad media podemos se comienzan a ver Las diferentes preparaciones que se iban aplicando atreves del pasar de los años como los son los potajes, cocción al espetón, además de gran uso de especias para mejorar el sabor de los alimentos. Algunos de los principales aportes de esta época fueron la invención de vinos, champagne y el chartruse, la tortilla de huevo además de la salazón y conservación de carnes entre otras. En esta época comenzó a surgir algunos manuscritos acerca de la gastronomía los principales escritos fueron realizados en España y Francia además del gran avance en el protocolo y servicio como el mejoramiento del refinamiento en la mesa. A lo largo de esta edad de la historia la alimentación de la población o el pueblo era reducida y escasa dependiendo de sus capacidades monetarias pero en los momentos de abundancia se realizaban banquetes ostentosos pero de baja calidad en estos años se hicieron grandes aportes como la reglamentación del menú, surge la cocina provenzal y los banquetes eran unos de sus símbolos de esta época.
. En la edad moderna gracias al llamado renacimiento se dio un despertar a una cocina de lujo además del cambio de algunos métodos culinarios y la innovación de algunos como los estofados, la creación de diferentes salsas y la moderación en el uso de especias. En ese tiempo se comenzaron a dar gran cantidad y variedad en aves, piezas de animales de caza, insectos, pescados, hortalizas, chiles entre otras cosas al existir más variedad en los alimentos su forma de presentación y preparación eran más elaboradas en cuanto al protocolo la alimentación era muy sobria, los padres enseñaban a sus hijos a comer correctactamente y se generalizo el uso del mantel, servilletas y tenedor. Los avances que se dieron en esta época fueron uso de el cristal en el montaje de la mesa, sé empezó a beber té, invención del helado, mejora en la cocina francesa tanto en las preparaciones como en la hora de la mesa. En cuanto a la literatura de este periodo de la historia se vio un avance puesto que se conoció la impresión del primer libro (le vaiandier, el epilario, la opera, libre de doctrina per a ben servir, libro de manjares, guisados y potajes)lo cual dejo o estructuro las bases de la gastronomía de alto nivel. El arte de comer se convirtió en una obra maestra… En la edad contemporánea se dio el conocimiento de chefs, autores y gastrónomos lo cual dio una mayor calidad en los productos y las preparaciones culinarias, se comienza a dar nombre a los platillos además la tendencia de la cocina se torno sofisticada y compleja. Gracias a la aparición de restaurantes el servicio se comenzó a mejorar y el método de llevar los platos ya servidos desde la cocina para así mismo mejorar el protocolo en la mesa. La literatura tiene un avance inigualable con un aumento en las obras literarias alguno de los más relevantes de esta época fue la guía culinaria escrita por augusto Escoffier, el gran libro de la cocina escrito por Prosper Montagne y J.anthelme quien es el autor de la fisiología del gusto . Gracias al alto nivel e importancia que comenzó a tomar la gastronomía esta se elevo al rango de ciencia y arte, se sentaron las bases de la comida francesa conocida como la más importante a nivel mundial y se dio la expansión de los restaurantes lo cual promovió este arte y a sus chefs.
Cocina clásica y cocina regional francesa fue el establecimiento de los clásicos de la cocina francesa (liebre royal, crepas, langosta termidor, el volován, pato a la sangre entre otros), lo cual convirtió a este en el centro gastronómico más importante del mundo. La cocina regional es aquella que aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región en la cual se encuentran maravillosos chefs preparando las recetas tradicionales. Al momento del servicio se trato de simplificar lo cual logra una comodidad para el comensal.

La buena comida debe ser tan armoniosa como una sinfonía… La nouvelle cuisine (“nueva cocina”) se implemento la preferencia por los alimentos frescos, de primera calidad, variedad de hierbas y condimentos frescos además se trata de utilizar en lo mínimo alimentos grasos y harinoso además de impulsar el consumo de algunos alimentos crudos, cocciones cortas, y el uso de frutas y verduras en una mayor cantidad convirtiendo en esta comida saludable e innovadora. Esta cocina nació en Francia y de allí salió para todo el mundo y se comenzó a implementar en restaurantes los cuales tienen como misión vender platos saludables, frescos y con nuevas combinaciones en los sabores.
Principales exponentes de la nouvelle cuisine: Paul Bocuse, Michel Guerard, Jean y Pierre Troisgros.
 Cocina de nuestros días esta resalta el ingrediente principal, además del uso de ingredientes distintos y exóticos así jugando con los sabores, los platos son presentados de una forma artística en porciones pequeñas haciendo de un platillo una obra de arte. Francia, España, y los estados unidos son los representantes de esta cocina. Se utiliza vajilla llamativa e innovadora y el servicio es refinado, amable y agradable.









Cocinero, Características y Restauntante :
Ferrán Adrià: (España).considerado el gran genio de la cocina actual.
Usa productos de temporada, investigación profunda con gran creatividad y experto en reconstrucción.
El Bullí
Hotel el Bullí
Taller el Bullí 

 
Alain Deucasse: (Francia).se conoce como el prologo del diccionario del amate de la cocina
Conocedor de la cocina francesa, afamado autor, cuenta con 26 establecimientos y más de 1200 empleados.
Lous xv
Plaza Atenas
Essex house
Spoon(cadena de restaurantes).
Juan Mari Arzak: (España).cocinero de familia por generaciones
Renovador de la cocina vasca, descendiente de familia de cocineros y admirador de la nouvelle cousine .
Azark restaurante
Charlie Trotter: (estados unidos).
Innovador con sabores de diferentes partes del mundo, escritor de varios libros culinarios y perfeccionista en la calidad.
Menu a traves del tiempo ..es una lista de platillos que componen una comida la palabra "menu" data de 1718,antiguamente era una lista larga de platos algo que al pasar los años cambio y se redujo teniendo un equilibrio entre ellos.
en la actualidad el menu esta compuesto por : entremes,primer servicio(sopas), segundo servicio(entradas),tercer servicio(plato fuerte)y un cuarto servicio (postre).

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