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Historia de la Gatronomia

Por medio de este libro podremos conocer la historia de la gastronomía tanto en las diferentes edades como en la cocina clásica, cocina regional hasta la cocina contemporánea. Esta obra nos narra las formas y cambios que se dieron en las diferentes épocas de la historia como lo son los alimentos que utilizaban sus formas de cocción el protocolo y servicio a la hora de la mesa y las aportaciones que cada una de las diferentes civilizaciones hicieron en la gastronomía.

En la edad antigua la alimentación de los hombres fue guiada o basada en los que ellos podían cultivar como: trigo, cebolla, hinojo, avena, pera, higo, haba, lenteja entre otros .las preparación de estos eran muy rusticas y no tenían orden ni horario en sus comidas ya que se limitaban a satisfacer el hambre. En esta edad se dieron algunos avances como la iniciación de la agricultura, domesticación de animales, la elaboración del pan además de algunos métodos de conservación de alimentos.

En la edad media podemos se comienzan a ver Las diferentes preparaciones que se iban aplicando atreves del pasar de los años como los son los potajes, cocción al espetón, además de gran uso de especias para mejorar el sabor de los alimentos. Algunos de los principales aportes de esta época fueron la invención de vinos, champagne y el chartruse, la tortilla de huevo además de la salazón y conservación de carnes entre otras. En esta época comenzó a surgir algunos manuscritos acerca de la gastronomía los principales escritos fueron realizados en España y Francia además del gran avance en el protocolo y servicio como el mejoramiento del refinamiento en la mesa. A lo largo de esta edad de la historia la alimentación de la población o el pueblo era reducida y escasa dependiendo de sus capacidades monetarias pero en los momentos de abundancia se realizaban banquetes ostentosos pero de baja calidad en estos años se hicieron grandes aportes como la reglamentación del menú, surge la cocina provenzal y los banquetes eran unos de sus símbolos de esta época.

. En la edad moderna gracias al llamado renacimiento se dio un despertar a una cocina de lujo además del cambio de algunos métodos culinarios y la innovación de algunos como los estofados, la creación de diferentes salsas y la moderación en el uso de especias. En ese tiempo se comenzaron a dar gran cantidad y variedad en aves, piezas de animales de caza, insectos, pescados, hortalizas, chiles entre otras cosas al existir más variedad en los alimentos su forma de presentación y preparación eran más elaboradas en cuanto al protocolo la alimentación era muy sobria, los padres enseñaban a sus hijos a comer correctactamente y se generalizo el uso del mantel, servilletas y tenedor. Los avances que se dieron en esta época fueron uso de el cristal en el montaje de la mesa, sé empezó a beber té, invención del helado, mejora en la cocina francesa tanto en las preparaciones como en la hora de la mesa. En cuanto a la literatura de este periodo de la historia se vio un avance puesto que se conoció la impresión del primer libro (le vaiandier, el epilario, la opera, libre de doctrina per a ben servir, libro de manjares, guisados y potajes)lo cual dejo o estructuro las bases de la gastronomía de alto nivel. El arte de comer se convirtió en una obra maestra… En la edad contemporánea se dio el conocimiento de chefs, autores y gastrónomos lo cual dio una mayor calidad en los productos y las preparaciones culinarias, se comienza a dar nombre a los platillos además la tendencia de la cocina se torno sofisticada y compleja. Gracias a la aparición de restaurantes el servicio se comenzó a mejorar y el método de llevar los platos ya servidos desde la cocina para así mismo mejorar el protocolo en la mesa. La literatura tiene un avance inigualable con un aumento en las obras literarias alguno de los más relevantes de esta época fue la guía culinaria escrita por augusto Escoffier, el gran libro de la cocina escrito por Prosper Montagne y J.anthelme quien es el autor de la fisiología del gusto . Gracias al alto nivel e importancia que comenzó a tomar la gastronomía esta se elevo al rango de ciencia y arte, se sentaron las bases de la comida francesa conocida como la más importante a nivel mundial y se dio la expansión de los restaurantes lo cual promovió este arte y a sus chefs.

Cocina clásica y cocina regional francesa fue el establecimiento de los clásicos de la cocina francesa (liebre royal, crepas, langosta termidor, el volován, pato a la sangre entre otros), lo cual convirtió a este en el centro gastronómico más importante del mundo. La cocina regional es aquella que aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región en la cual se encuentran maravillosos chefs preparando las recetas tradicionales. Al momento del servicio se trato de simplificar lo cual logra una comodidad para el comensal.

La buena comida debe ser tan armoniosa como una sinfonía… La nouvelle cuisine (“nueva cocina”) se implemento la preferencia por los alimentos frescos, de primera calidad, variedad de hierbas y condimentos frescos además se trata de utilizar en lo mínimo alimentos grasos y harinoso además de impulsar el consumo de algunos alimentos crudos, cocciones cortas, y el uso de frutas y verduras en una mayor cantidad convirtiendo en esta comida saludable e innovadora. Esta cocina nació en Francia y de allí salió para todo el mundo y se comenzó a implementar en restaurantes los cuales tienen como misión vender platos saludables, frescos y con nuevas combinaciones en los sabores.

Principales exponentes de la nouvelle cuisine: Paul Bocuse, Michel Guerard, Jean y Pierre Troisgros.

 Cocina de nuestros días esta resalta el ingrediente principal, además del uso de ingredientes distintos y exóticos así jugando con los sabores, los platos son presentados de una forma artística en porciones pequeñas haciendo de un platillo una obra de arte. Francia, España, y los estados unidos son los representantes de esta cocina. Se utiliza vajilla llamativa e innovadora y el servicio es refinado, amable y agradable.

Cocinero, Características y Restauntante :

Ferrán Adrià: (España).considerado el gran genio de la cocina actual.

Usa productos de temporada, investigación profunda con gran creatividad y experto en reconstrucción.

El Bullí

Hotel el Bullí

Taller el Bullí 

 Alain Deucasse: (Francia).se conoce como el prologo del diccionario del amate de la cocina

Conocedor de la cocina francesa, afamado autor, cuenta con 26 establecimientos y más de 1200 empleados.

Lous xv

Plaza Atenas

Essex house

Spoon(cadena de restaurantes).

Juan Mari Arzak: (España).cocinero de familia por generaciones

Renovador de la cocina vasca, descendiente de familia de cocineros y admirador de la nouvelle cousine .

Azark restaurante

Charlie Trotter: (estados unidos).

Innovador con sabores de diferentes partes del mundo, escritor de varios libros culinarios y perfeccionista en la calidad.

Menu a traves del tiempo ..es una lista de platillos que componen una comida la palabra "menu" data de 1718,antiguamente era una lista larga de platos algo que al pasar los años cambio y se redujo teniendo un equilibrio entre ellos.

en la actualidad el menu esta compuesto por : entremes,primer servicio(sopas), segundo servicio(entradas),tercer servicio(plato fuerte)y un cuarto servicio (postre).

Receta del Dia

Picatta milanesa de trucha ... Acompañada con croquetas de papa y Ratatouille

trucha entera               

huevos                         

 queso parmesano       

harina de trigo            

aceite para freir          

Procedimiento:

Batir los huevos con el queso parmesano rallado y dos cucharadas de harina de trigo.

Cortar la trucha sin piel y sin espinas en seis partes iguales. Salpimentar y enharinar.

Pasar por la masa y freir en aceite a fuego medio.

Croquetas de papa  

papa pastusa                 

crema de leche                       

nuez moscada(pepa)  

huevos                      

harina de trigo            

queso parmesano      

panko                        

Procedimiento.

Hacer un pure con la papa, añadir queso parmesano rayado, condimentarlo con nuez moscada, sal y pimienta. Moldearlo al gusto, apanar a la inglesa y llevarlo a fritura profunda hasta que dore.

Ratatouille:

berenjena,zuchini

verde(tierno),cebolla cabezona       

pimenton rojo ,tomate chonto maduro          

ajo, albahaca                                   

tomillo,laurel,aceite de oliva         

Procedimiento:

Ponga a desamargar las berenjenas con sal por al menos 45 minutos. Lávelas. Resérvelas

Ponga poco aceite de oliva en un recipiente para microondas y caliéntelo por 1 minuto

Ponga las rodajas de berenjena y hornéelas tapadas durante 2 minutos

Agregue las demás verduras a las berenjenas, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta. Añada las aromáticas. Tape y hornee por 7 minutos

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 Verde oliva...Academia de cocina

 es un espacio diseñado para los amantes de la cocina gourmet, que además de ver en ella un fascinante pasatiempo, han tomado esta maravillosa labor como un medio de ingreso. Desde que abrió sus puertas hace seis años la meta ha sido propiciar a través de sus cursos y de la realización de eventos, la construcción de una cultura gastronómica colombiana cada día más consolidada.

como montar un restaurante

 

El montar un restaurante es algo en el cual debemos de planear y tener organizado cada uno de los pasos a seguir alguno de ellos son:

1.       Tener un concepto: el primer paso para lograr montar un restaurante es tener la idea o la imagen de cómo queremos que sea este restaurante o empresa para así tener presente (trámites legales, tipo de sociedad, locación, presupuestos, etc.).

2.       Identificar un mercado: otro paso importante para montar un restaurante es estudiar y observar que haya un grupo significativo grupo de personas que realicen esa actividad para poder garantizar un público y una buena facturación para nuestro restaurante.

3.       Desarrollar un plan de negocios: para lograr desarrollar nuestro proyecto debemos de llevar una guía en la cual tengamos tanto el presupuesto que tenemos destinado y entorno del negocio, la competencia, el mercado objetivo o los diferenciadores de producto, entre otros. Tener planeado los pasos a seguir ayudara a conseguir créditos, inversinistas o socios los cuales pueden aportar un capital a la empresa.

 

4.Conseguir una locación: toca tener el lugar donde se va a llevar a cabo la empresa para así verificar el uso del suelo POT para el  inmueble que tiene en mente. Si se va a   arrendar es recomendable para la mejora de la productividad de la empresa que el   arriendo no sea mayo del 7% de la   productividad o facturación mensual.

5.       Conformar una empresa: toca crear   una empresa la cual tenga previsto los   gastos y costos pre-operativos, así como   la estructura contable de la operación   son factores fundamentales para asegurar la salud y viabilidad financiera a largo plazo. para lograr ser más asertivos en nuestras decisiones es necesario asesorarnos en tipo de sociedad a conformar, sus estatutos, objeto social y régimen tributario.

6.       Consolidar un grupo asesor:  si la experiencia que se conoce el poca se aconseja recurrir a asesorías tanto en diseño arquitectónico de cocinas, zonas de servicio, imagen gráfica, decoración de interiores, servicio al cliente, desarrollo gastronómico y mercadeo entre otras esto logra agilizar los procesos .

7.       Desarrollar el producto: al comenzar con un proyecto como lo es el restaurante donde para tener un poco de relevancia entre tanta competencia la única manera es por medio de la excelencia y creando u ofreciendo un proyecto sólido que puede comenzar por medio de una carta innovadora, una lista de proveedores además de bueno precios.

8.       Ejecutar el proyecto: en esta etapa es donde se comienza el diseño de la publicidad que queremos para nuestro restaurante además del mercadeo, la tecnología, el software operativo, mobiliario, calidad y estilo de la dotación y el diseño. La adecuada ejecución del proyecto debe de ser integral en el cual uno complemente al otro.

9.       Conformar el equipo de trabajo: uno  de los retos o logros más importantes al  realizar un restaurante es conseguir o   formar un grupo de trabajo adecuado. Para   mejorar la productividad del restaurante   lo mejor es tener brigadas de trabajo   ordenadas e integrales o grupo de líderes   de cada área (cocina, servicio y   administración) que cuenten con suf   cliente experiencia y que estén en la   capacidad de entrenar y controlar al personal. Chef, Sous Chef, Maitre, Sommelier, Jefe de Bar, Jefe de Costos y Administradores son cargos comunes en todos los restaurantes de manteles.

10.   Pruebas y apertura: es mejor hacer unos simulacros antes de que este sea abierto al público de esta manera podemos corregir los posibles errores q existan en el restaurante.

Libro recomendado : Restaurante de Santi Santamaria

·       El Restaurante

    Este libro escrito por Santi Santamaría nacido el 26 de julio de 1957 en San Celoni, Barcelona es un cocinero catalán el cual nos narra por medio de este  el inicio de los restaurantes en Francia los cuales se dieron en 1765 , la palabra restaurante salió de restaurar, los primeros restaurantes datan en Inglaterra en los años 1770  los cuales se diferenciaban de las tabernas por ser un lugar elitista y donde no solo se iba a comer si no ha disfrutar de un ambiente selecto , el gran progreso de los restaurantes fue la revolución francesa en el cual se incremento o amento el numero de restaurantes el doble de los que ya existían .

El surgimiento o la aparición de restaurantes crearon o ayudaron  a aumentar la rama de la gastronomía como lo es la fundación de la primera escuela de cocina la cual fue creada por Germain Chevet el cual era un jardinero uno de sus alumnos fue Antonin Careme uno de los más importantes atravez de la historia, otra rama que se dio en este tiempo y la cual perdura hasta el  nuestro es la critica gastronómica. La cocina a mediados del siglo xix alcanzo una madurez, la historia cuenta que los primero restaurantes de Barcelona y Madrid fueron creados en la segunda mitad del siglo xix . En el siglo xx la cocina toma una tendencia marcada por Auguste Escoffier que manejaba la alta cocina francesa se dio la aparición de la primera guía de Michelin la cual es una de las más importantes en nuestra época la cual reconoce lo que es un verdadero restaurante y a los que se le otorgan estas estrellas son los más  famosos, innovadores e importantes restaurantes en el mundo. Santi Santamaria es un partidario de que el restaurante debe de ser arraigado a su territorio lo cual se debe de ver reflejado en su comida este dice que la única obsesion es brindar calidad, dar lo mejor y creatividad.

Algo que el  autor recalca es que en los hoteles con restaurantes gastronómicos de un alto nivel deberían utilizar  o brindar menús caseros ya que este está diseñado para que el cliente se sienta como en casa  esta estrategia tiene como objetivo fidelizar al cliente para que sus estancias sean más largas pero más amenas.

Santi dice que el sueño de todo cocinero  es liderar su propia empresa a la cual puede implementar sus ideas, gustos y es hecha a su manera lo cual es muy difícil puesto que un restaurante gastronómico es una gran inversión, algo que es básico y muy importante es que el cliente tiene que tener la oportunidad y capacidad de escoger. También podemos decir que el chef no es tan solo el cocinero ya que este debe de tener ciertas características como los son una larga experiencia, una formación técnica , lógica administrativa además de ser un buen animador y soporte para su equipo de trabajo el cual tiene que tener una gran comunicación algo que es esencial en la cocina . En el mundo de la comunicación y la publicidad un restaurante debe de ser reconocido no por el exceso de información atravez de los medios de comunicación si no que este debe de ser conocido por la calidad de lo que se prepara además por la atención al comensal.

Reconocido por no ser como los prototipos comunes de restaurantes de alto nivel  gastronómico ya que este no queda en una zona urbana si no por todo lo contrario es rural algo que nuestro autor siempre ha querido ya que este dice que no está dispuesto a renunciar a sus raíces históricas el can fabes así llamado por su dueño Santi santamaria no dice cómo se consigue un espacio para vivir bien sin olvidar que es un negocio algo que el practica puesto que  este restaurante es la casa donde él nació y a vivido la mayor parte de su vida .

Algo que se enfatiza  en este libro es lo importante y primordial que es el buen servicio y amabilidad prestada por todos los miembros del restaurante  este protocolo se debe de manejar con todos los clientes para lograr una estancia agradable, buena comida , ambiente y llena de comodidad esto lograra que el cliente quiera regresar. Un restaurante debe de ser un espacio en el cual tienen que vivir y encontrarse tanto los gustos de los clientes como el de la gente que trabaja.

Entre las cosas que siempre se han menospreciado o se han tratado de tildar como menos importantes y mentiras que juegan un papel supremamente importante es el servicio de los camareros que no son los transportistas de platos ellos son los que están encargados  de que la atención de un buen restaurante sea un servicio, pulcro, educado , agradable pero sin exagerar ni pasarse de lo  amable, otra de las  cosas esenciales pero poco utilizadas en los restaurantes de no tan alto nivel son los aperitivos que es el primer contacto o impresión del cliente el cual toma un juicio a priori de lo que podría ser la comida .

La carta de un restaurante como dice Santamaría debe de ir a la altura  o categoría del lugar ya que esta nos podrá dar  una idea previa de la calidad de cocina, una carta debe de tener el nombre del plato y una breve explicación de lo que este es, además de una gran variedad esto hace que el comensal tenga diferentes opciones y no se vea limitado, también se debe de tener una carta de vinos los cuales deben de estar a unas temperaturas si el restaurante cuenta con una gran bodega y variedad se debe de tener un sumiller el cual aconseje cual es el mejor maridaje entre la comida y  vino para que la unión sea perfecta . una de las cosas que pueden distinguir un restaurante es la  vajilla ya que no son solo para la estética o lúdica si no también prácticos  la costumbre del color blanco en los platos es por una simple razón y es hacer resaltar la comida que a fin de cuentas debe de ser el protagonista. Para que un restaurante brinde un buen producto a sus comensales es más que necesario tener unos excelentes proveedores los cuales deben de saber manejar los alimentos, transportarlos y almacenarlos en sus debidas temperaturas para que este se encuentre en mejor estado y con esto lograr la máxima calidad. Es prioridad del cocinero proporcionar en un plato no solo los productos de temporada si no el juego de sabores y esto solo se puede practicar, lograr y explotar teniendo una gran experiencia en el mercado donde se maneja los mejores precios y calidades .

En la cocina se maneja una jerarquía la cual comienza con el chef  director o propietario el cual se encarga de organizar, comprar y dirigir la cocina , después de este sigue el sub-chef  o jefe de cocina el cual es el segundo al mando este suple a el chef en un caso de ausencia debe de ser que queda al mando el que le sigue a este es el pastelero jefe este es un cocinero de dulces este se encarga de la pasta y todo eso, después de este sigue  el jefe de cuarto frio , el entremetier, el jefe de pescados, jefe de carne y jefe de partida de pastelería son algunos de los encargados de que la cocina funcione  a la perfección.

Santi dice que en esta época en la cual la tecnología ha avanzado con gran rapidez donde existe una gran diversidad  de energías y técnicas de cocción lo cual ayuda a que los procesos sean más rápidos y menos complejos.  Los cuchillos de un cocinero es lo más importante ya que es el fiel  compañero de este y tiene un papel esencial en la cocina además de la gran variedad que se ha creado atravez del tiempo donde se ha hecho uno para cada necesidad, un acompañante muy común o famoso es el café que es símbolo de dialogo algunos restaurantes  le dan un importante lugar a este presentando carta de café para los que son seguidores o amantes de este puedan tener la posibilidad de disfrutarlo después de una buena comida.

En un restaurante no solo tiene que saber vender buena comida y un buen servicio si no también saber cobrar en un precio justo los platos que se venden ya que se debe prever el costo del producto, el personal, los servicios y por último el margen de ganancia que se requiere siendo razonables con los que se vende y lo que se cobra.

En este libro Santi nos proporciona una amplia visión de cómo se crea, se administra, se promociona, se consolida, se renueva y se organizan los equipos para que un restaurante siga vigente durante un largo periodo y además que sea reconocido por su buena comida y servicio este se  baso en la experiencia que a aquerido atravez del tiempo y conocimiento que posee en este tema para escribir este libro.